来福州，吃乡宴！

明日夏至，蝉鸣(chánmíng)渐起。 福州乡间的宴席，在这溽暑中热闹起来(qǐlái)。6月28日，福州日报社旗下(qíxià)的“一碗福州”项目组将联合华威西营里(lǐ)农产品批发市场，摆宴300席，以16道乡宴代表菜回馈各地食客。 福州人重情义，乡宴由头多。岁(suì)时节令、春播秋收(qiūshōu)、婚娶丧葬、生娃祝寿、起屋迁居………… 左邻右舍、亲朋好友聚在一起，热热闹闹地吃上(shàng)一顿。外地人游福州，来得早不如来得巧(qiǎo)。想入席跟好客的(de)主人打一声招呼就行，不过是添一副碗筷的事。 摆乡宴，必有一(yī)番气势恢宏的铺陈：在开阔(kāikuò)场地上，支起延展(yánzhǎn)的长棚，垒砌半人高的土灶，架上口径超1米的大铁锅，再层层堆叠起冒着热气的竹制蒸笼。待乡厨团队一登场，锅铲与铁锅碰撞的铿锵声、此起彼伏的吆喝声，交织成(jiāozhīchéng)活色生香的民间食艺大戏。 乡宴上掌勺的大厨，乡人唤(xiāngrénhuàn)为(wèi)“站鼎”。乡厨陈崇业站鼎福州乡宴五十余年，被业内尊称为“鼎王”。 陈崇业走路带风。五十多年来，他那(nà)双手不知(bùzhī)颠过多少口大铁锅，练就了一身好力气。备餐(bèicān)繁忙时，他能一人托着蒸笼，在灶台间穿梭自如，身法比年轻后生还灵便。 早年间的(de)乡宴十分热闹，谁家办酒，就摆在村里祠堂或是门前空地上。那时没有专门的桌椅租赁服务，也没有职业的小工帮忙，都是街坊邻居(jiēfānglínjū)主动前来帮衬，有的借桌椅板凳，有的帮忙洗菜、端菜，气氛融洽热闹。陈崇业回忆道：“以前宴席阵势有时能连绵数里，热闹又壮观。”如今(rújīn)虽少了这般景象，但乡宴的热闹劲头(jìntóu)却丝毫不减(bùjiǎn)。 福州乡宴的菜肴是海味与山珍的联欢，每张(měizhāng)酒桌上都藏着(zhe)一套色香味美的“山海经”。 在福州㟍岐，八宝红蟳(xún)饭是乡宴的“头牌”。当地特产红蟳配上冬笋(dōngsǔn)、香菇等(děng)辅料，蟳肉的鲜美与糯米饭的软糯相得益彰，鲜得人舌根发颤。 清蒸白(bái)刀鱼是闽江边上的乡宴名菜。白刀鱼是闽江特有野生鱼种，肉质细嫩无肌间刺，仅加葱姜清蒸，讲究的就是原汁原味，秋冬季节堪称乡宴一绝。来自西安的游客李成阳评价道：“轻轻咬一口(yǎoyīkǒu)，鱼的鲜味就弥漫(mímàn)开来(kāilái)，没有任何腥的感觉，反倒有一丝回甘。” 福州山区县闽清的乡宴又(yòu)是另一番风味，其中香糟鸭是必选头菜，其制作技艺如今已成非遗。鸭是半番鸭，以青红(yǐqīnghóng)酒糟为(wèi)核心调料，经糟腌、熏焙等工序制成，咬一口鸭肉，能品尝出酒香味、烟熏感。 不同(bùtóng)的宴请由头，乡宴的上菜也有不同的讲究。 摆酒不是简单的(de)事，陈崇业眯着眼笑道，福州人讲究成双成对，因此菜品数量必是偶数。早时的乡宴讲究“四拼八炒八大样(yàng)”，二十多道菜先后上桌(shàngzhuō)，蔚为壮观。 在物资紧俏的年月，席面上若能(néng)有螃蟹虾鱼，便是了(le)不得的硬菜，寻常的食材全凭灶台师傅一双巧手(qiǎoshǒu)，煎炒烹炸出百般花样。如今不同了，鲍参翅肚往桌上一码，东家的财力直接体现在宴席上。 要说这宴席(yànxí)上(shàng)的重头戏，任谁家都少不了一道“太平燕”。“太平燕”一出，外头鞭炮就噼里啪啦炸开了，主人家(zhǔrénjiā)出来挨桌敬酒，宴席至此方为高潮。 “太平燕”集合了肉燕、鸭蛋、香菇等荤素食材。肉燕似飞燕穿梭，鸭蛋取(qǔ)“压浪(yālàng)”寓意。早年福州人多(duō)出海谋生，风浪里讨生活，最盼的就是平安。 寿宴上，第一道菜必须是长寿面(chángshòumiàn)，即海鲜炒线面(xiànmiàn)。线面细长，象征着长寿。这道菜，面要炒得干爽，虾仁、海蛎、花蛤都要新鲜。 上梁酒如今不多见了。以前建房是大事，主梁架好时(shí)，请客的主人会站在梁上，往下扔（米(mǐ)时）粿。（米时）粿要做得硬，象征房子盖得结实(jiēshí)。底下的宾客(bīnkè)争相接粿，接到(jiēdào)便是接到了喜气。如今的乔迁宴上，上的是软糯香甜的糍粑，咬上一口，满嘴都是“时来运转”的甜蜜滋味。 高龄(gāolíng)老人去世，福州人(fúzhōurén)称为“白喜”，有寿终正寝之意。宴席上第一道菜必上羊肉(yángròu)，大多数是菜头羊肉汤，福建老酒的醇香渗进羊肉里，白萝卜(báiluóbo)吸足了酒香，格外清甜。老一辈人常说：“羊羔跪乳，人得尽孝。” 宴至尾声(wěishēng)，全折瓜或全鱼压轴登场。福州人说这是(shì)“十全十美，年年有余”。 如今，有些(yǒuxiē)乡宴赶(gǎn)新潮用上了预制菜，但陈崇业仍遵循着老规矩，亲手剁馅、现炒热菜。东家劝他省些力气，他抹把汗笑道：“机器做的菜没有(méiyǒu)灵魂。一道菜有没有鲜味，舌头一试便知。”